Jaké dřevo použit k uzení

Jaké dřevo na uzení

Uzení (Úprava masa či sýrů, která spočívá v ponechání potraviny po určitou dobu v teplém kouři vzniklém hořením dřeva. Je velmi oblíbenou a hojně využívanou
úpravou masa, sýrů, ryb, klobás a salámů. Vedle specifických příprav potravin před samotným uzením, je zcela zásadní vybrat to správné dřevo .
Stejně jako můžete vařené jídlo pokazit špatně zvoleným kořením či přesolením, můžete uzení masa zcela znehodnotit nevhodně zvoleným dřevem. Naopak, když vyberete správně, stane se z Vašeho masa umělecké dílo, a v puse se bude rozplývat.

Vhodné dřevo

Pro to správné aroma a skutečný chuťový požitek nejlépe poslouží tvrdé dřevo z dubu, buku či javoru. Zároveň je skvělá švestka, trnka a hrušeň. Hodí se dokonce i jabloň. Z dalších listnatých stromů je možné použít břízu, akát, olši, topol a dokonce i ořech. Ty ale nejsou tak často využívané na rozdíl od ostatních druhů stromů.
Podle expertů, je prý lepší přidávat palivo z ovocných stromů až v druhé polovině nebo spíše ke konci udícího procesu, aby maso nechytlo až příliš nasládlou chuť například švestky. Dobře zvolená délka a intenzita hoření, včetně správného rozhoření udírny, je důležitá pro konečnou vůni, jež se natáhne do masa. 

Nevhodné dřevo

Používejte jen dřevo bez kůry.
Je důležité, abyste dřevo předtím, než ho dáte do udírny, zbavili kůry, např. u olše a dubu je to priorita, protože jinak by bylo maso hořké až nakyslé, a mohlo by dokonce během uzení černat (to se většinou stává, pokud použijete dub i s kůrou).
Používejte jen suché dřevo.
Toho správného kouře docílíte jen tehdy, když je dřevo naprosto suché, neboť z vlhkého je kouře až moc, a masu to spíš uškodí.
Na závěr Vám poradíme, jaký strom se hodí k jednotlivým potravinám určeným pro uzení.
Samozřejmostí je kombinace s dubem či bukem a následovné přidání dalšího druhu dřeva.
Zároveň přiblížíme charakteristiku některých stromů.

Jaké dřevo dle druhu uzené potraviny?
1. Hovězí maso – nejvhodnější je dub, vlašský ořech a jabloň
2. Vepřové maso – k tomu se hodí jabloň, bílý ořech, hrušeň, olše, javor a dub
3. Drůbeží maso – javor, olše, hrušeň a jabloň
4. Ryby – nejlépe olše a dub
5. Sýry a zelenina – použijte javor
6. Zvěřina – zvolte hrušeň, olši nebo vlašský ořech
7. Uzená vepřová šunka – zaručeně nejlepší je jabloň
Uzená ryba je trendem poslední doby. Správně vyuzená chutná výborně!
Jak vypadá uzeny pstruh.

DRUHY STROMŮ

1. Buk – bývá zrádný, co se odkapávajícího tuku týká (podle toho jakou máte udírnu),
neboť díky velké výhřevnosti, může dojít k vznícení a tím pádem by se maso zničilo.
Jinak je pro maso naprosto skvělý, neboť mu dodává zcela báječnou a
charakteristickou chuť.
2. Bříza – ač byste to nečekali, bříza dokáže maso zjemnit a dodat mu zajímavou chuť, zároveň má díky ní masíčko pěknou tmavou kůrčičku.
3. Dub – má své osobité aroma, díky kterému je stejně jako buk hojně vyhledávaným druhem pro udírny. Pokud mu necháte kůru, nebo nenecháte dřevo správně proschnout, maso zkysne a zhořkne.
4. Olše – stejně jako u břízy, je tomu i u tohoto stromu. Maso je po něm krásně měkké, úžasně voní a je jemné. Díky olši si získává hnědou až zlatavě hnědou barvu.
5. Ovocné stromy – u tohoto druhu je chuť specifická pro každý strom, a záleží pouze na druhu masa, které použijete. Nejoblíbenější je bezesporu švestka, ale jinak musí každý vyzkoušet sám, jaké dřevo použít. Případně se u ovocných odrůd poradit se zkušeným majitelem udírny.